皆さんは金山寺味噌というと、どんな味を思い浮かべますか？刻んだ野菜と味噌が合わさり、塩気と甘みが強いごはんの「あて」というイメージでしょうか。
カメヤの金山寺みそは、シャキッとした野菜と芳醇な米味噌の風味がしっかりと際立ち、甘すぎず生姜が効いたキリっとした味わいに仕上がっています。ですから、熟成してねっとりというよりも、新鮮でさっぱりとした口当たりです。胡瓜や豆腐にあわせても、ごはんのおかずとしても、くどくなく、すっきりとお召し上がりいただけます。
今回は、この創業以来の伝統の味「カメヤの金山寺みそ」をご紹介いたします。
金山寺味噌の由来
金山寺味噌の起源は諸説ありますが、今からおよそ７７０年前の鎌倉時代に、宋に渡った法燈国師が、径山寺（きんざんじ）で製法を学び、和歌山県由良町にある興国寺へその製法を
伝えたとされる逸話が有力です。江戸時代になると径山寺味噌として売り出され、それ以降は日本各地でつくられるようになり、現在では金山寺味噌として主に和歌山、静岡、千葉などで製造されています。
当時の径山寺味噌は、現在作られているものより多くの水分を含んでいたようで、製造の際に樽の底に沢山の汁が沈殿するので、それを煮炊きしてみたところ、それが大変美味しく、この発見が醤油の起源となったとされています。
現在の金山寺味噌からも、ほんのり醤油の風味がするのも納得です。
金山寺味噌は、醸造嘗め味噌とも云われ、普通の味噌が調味料として用いられるのに対し、金山寺味噌は主食のおかずとして食されたことから、最古の「おかず味噌」とも呼ばれています。
製法は、通常の味噌づくりと同様の材料（米・大豆・大麦・麹菌）に、茄子や瓜、生姜などの野菜を一緒に漬け込み、長期間熟成させるのが一般的です。
カメヤの始まりは「金山寺みそ」から
カメヤが商いを始めたきっかけは、実は金山寺みそからでした。
戦後間もない昭和22年3月、創業者の亀谷平一（かめがいへいいち）とその妻登志（とし）は、静岡県駿東郡清水村（現清水町）にて、建坪15㎡の小さな食品製造所を二人三脚で始めました。
当地清水村新宿には、米麴・麦麹の製造場が10軒ほど軒を並べ、麴処として有名な場所でした。 その当時はどの家でも味噌は手前で作ることが多く、味噌製造のもととなる麹はひっぱりだこでした。 カメヤ食品製造所も麹を分けてもらい、それで金山寺味噌を造り、近隣の食品店に卸したのが商いの始まりでした。
創業から造り続けるカメヤ伝統の製法
カメヤの金山寺みそは一般的な金山寺味噌とは違い、具がたくさん入っているのが特徴。
味噌は米味噌を使用し、具として、茄子、生姜、小メロン、胡瓜、人参、大根、ごぼう、平茸、赤ピーマンの９種類の野菜が入っています。
一般的な金山寺味噌作りでは、塩漬けした野菜をつかいますが、カメヤではひと手間かけて、各々の野菜にあった調味液へ分けて漬け込んでから、野菜を混ぜ合わせます。そうすることで野菜の食感を残しつつ、全体に味がなじむのです。
野菜を混ぜ合わせた上で、米味噌と合わせます。
昔は全て人の手で行っていたのですが、今は衛生面等も考慮し基本的には機械で作業を行います。
この作業では、豆や麹をつぶさないように丁寧に混ぜ合わせるのがポイント。
混ぜ合わさったのを確認したら、機械から取り出し完成です。
創業当時からの伝統。良質な野菜と水でつくる美味しさ。
カメヤの金山寺みそは、伝統の製法に季節の野菜をいろいろと取り入れ、食にうるさい地元
の食通をも唸らせる、自慢の逸品です。
この土地だからこそ、この味がある！と、定期的に買って下さるリピーターの方が多い商品でもあります。
口に入れれば、弾ける麹の甘みの中から味噌の風味が一気に立ち上り、野菜はシャキシャキ。
具にしっかりと味が染みながらも甘すぎず、とにかく爽やかで新鮮。
さっぱりとした食味がついつい後を引き、ごはんが止まりません。
炊きたての白ごはんやお粥のおかずだけでなく、豆腐やチーズにのせて、お酒のあてやもろきゅうにしたり、また素麺にあわせたり、マヨネーズと混ぜてディップソースにしたりと、いろいろと活用でき、料理の幅もグっと広がります。
カメヤオリジナルレシピとして、焼いた豚肉の上にカメヤの金山寺みそをのせて食べる「和風サムギョプサル」を、下記サイトでご紹介しております。こちらもどうぞご覧ください。
暑くなるこれからの季節、創業以来の伝統の味「カメヤの金山寺みそ」を、是非ご賞味ください。
筆者：わび
