静岡のお土産の定番である「わさび漬け」は、県内では日常の食卓にあがることも多い料理ですが、県外では食べたことがない方もいらっしゃるのではないでしょうか。
わさびの茎や根を日本酒の酒粕に漬け込んだ「わさび漬け」は、古くは江戸時代の「わさびのぬか漬け」に端を発し、明治に入り東海道線が開通し静岡駅が開駅すると、その味が全国に広まっていったと云われています。
カメヤのわさび漬けの中でも極上の味わいを誇る「極上わさび漬け」。この商品の誕生に秘められた情熱やこだわりをご紹介いたします。
旨さの秘訣は酒粕にあり
「わさび漬けは、新鮮なわさびと良い酒粕で味が決まる」
わさび漬けをつくるにあたって、わさび漬けづくりの先人からそう教わり、当時最高の酒粕を求めて全国を探し回ったそうです。そして行き着いたのが、京都伏見の「月桂冠」の酒粕でした。
このお酒の酒粕はわさび漬けを作るのに最適でしたが、いつしかお酒を造る過程が変わり、酒粕が出ないような製法になってしまいました。その結果、酒粕を仕入れることができなくなり、やむなく別の酒粕を探すこととなります。
次に用いたのが越後の上酒「八海山」の酒粕でした。八海山の酒粕はとてもいい品質だったのですが、八海山の蔵元が粕を主成分とした商品を売り出し始め、酒粕を大量に仕入れることが難しくなりました。更に甘酒のブームや値段の高騰が合い重なり、酒粕の仕入れが難航。何とかして美味しい酒粕を手に入れたい一心で、あらためて日本全国の酒粕を探すことになります。
幾度か他の酒粕を試してみた後に、とある酒粕問屋に「値段は高くてもいい。とにかく風味と味が良い酒粕を」と頼むと「ここの酒粕はどうだろう」と、とある蔵元を紹介してくれました。それが今の極上わさび漬けに使用されている、宮尾酒造の銘酒「〆張鶴」の純米粕です。
カメヤこだわりの製法。うまさの秘訣。
こうして手に入れた「〆張鶴」の純米粕ですが、より酒粕の美味しさを引き出すために手間と時間を惜しみなくかけます。
新潟県の宮尾酒造から送られてきた「〆張鶴」の純米粕を、すぐに 5℃前後の低温庫に貯蔵し、一年かけて熟成させます。低温でじっくり熟成させることで酒粕の旨味が増してなめらかになるのです。
その後、熟成させた酒粕を挽き、寝かせたのちにふたたび挽くことで、更になめらかな舌触りに仕上がります。
わさび漬けの具には、新鮮な伊豆産のわさびの茎と根の部分をふんだんに使い、酒粕のまろやかさの中にも、茎や根の歯応えが感じられるように仕上げていきます。
酒粕のアルコール成分にはわさびの辛み成分を引き出す力があり、ツーンとした刺激に酒粕の芳醇な香りが重なり、最高のわさび漬けが完成します。
また容器も刷新し、以前は木樽に焼印を押したものでしたが、現在は経木（きょうぎ）という天然木を使用しています。旧容器よりも明るい色味なので、よりわさび漬けの緑が映えるようになりました。経木には抗菌作用や調湿作用があると言われており、なめらかな舌触りの「極上わさび漬」の風味を損なわない役割も担っています。
カメヤのこだわりが詰まった自慢の逸品「極上わさび漬」
カメヤの極上わさび漬は、日本酒の「あて」にはもちろん、蒲鉾やちくわ、はんぺん等の練り物と一緒に、また稲荷寿司に添えたり、賽の目に切ったチーズと和えても美味しくいただけます。
そしてなにより、炊き立てごはんの上に鰹節と共にのせ、その上からしょうゆをひと回しするだけで、絶品「わさび漬け丼」の完成です。
芳醇な酒粕の香りとツーンとくるわさびの辛み。日々の楽しみとして「極上わさび漬」を是非ご賞味ください。
筆者：わび
